旅行 | 台東都蘭打工換宿 PASA廚房 怎麼讓食材入味的料理挑戰

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 慢慢吃早餐

 

食不知味,在台北生活久了、外食久了,多半時候總以速戰速決的方式吃飯,唯一只有在和姐妹淘一起吃下午茶時,才會好好品嚐滋味,很少慢慢地自己做菜,即使有也是簡單下個麵拌個醬,快速地粗茶淡飯的解決一餐。

在PASA廚房打工換宿,一定會在廚房弄東弄西的,有一次江大哥出了一個主題,要小幫手們用南瓜和地瓜作為食材去料理,那次我在墨西哥餅皮一層層地均勻地舖了起司、南瓜泥、甜椒、杏仁片…等,最後再舖滿起司層上餅皮,放進烤箱烤,以做披薩的概念做,烤完之後餅皮略酥,內餡滿滿很好吃。

_1140278 江大哥正磨碎烤過的辣椒

「要去思考,食物吃在口中的層次感。」江大哥這麼說。

我的這道類披薩料理,從頭到尾吃起來的味道是一樣的,食材各自的味道都混在一起,雖大氣地加了很多種類的食材,但卻吃不出來有那些食材,這道料理沒有讓人驚喜的感覺。

這句話,讓我重新思考我的料理過程,我以前總是先看到這道料理應該不錯或看起來好吃,所以才想去做,往往總是照著食譜去做,不曾懷疑思考食譜上的作法。

再好吃的東西,如果缺少層次感和驚喜的話,吃再多也會膩。或許就像喝紅酒般,有前味、中味、後味的概念。

_1130957 我的類披薩

 

而忙碌的都市生活,快捷的用餐速度,味蕾總被重油、重鹹、重口味、重人工和複雜的料理方式所轟炸,我的味蕾或許早就失去感受,也或許一直沒有打開過。我發現唯一的方式,就是慢下來去品味這個過程,這個慢不一定是花了很長時間的那種,而是放慢心靈的急燥、放緩感受的緊繃。

我曾和朋友說「如果不好好吃飯的話,
人生中可以吃飯的次數就會被浪費掉,一次次地減少了!」
他回說「幹嘛那麼悲觀呀~」

或許有點悲觀,但我想我是個享樂派,也是個美食崇好者,我認為吃好吃的很重要,只是以前很少下廚,多半向外尋找好吃的餐廳。

自從那次做完類披薩後,每次在廚房料理前,我總會先想像,吃進口裡的感受,而在料理時會觀察鍋裡的食物狀態,去一邊思考說,我現在這樣做,會達成我要的味道嗎?
 _1140589 醃檸檬

來到PASA的第一天,那是個美好的晴天。

「在這裡,你想嘗試什麼都行,廚房的食材都可以用。每個小幫手來這裡都要學一道甜點,離開前把這道甜點做精做好,才能畢業。」江大哥在我第一天到PASA時說的。

有限食材、無限創意、有限資源、無限想像,即使只是個厚片吐司,單純塗醬、做三明治、烤披薩、做口袋三明治、做法式吐司…等,有N種作法。當每一次做出來的,若和食譜照片不一樣,或和想像中該有的味道不一樣時,就不斷嘗試到做出最好吃,最能呈現食材本身的美味的狀態。而江大哥也說,與其一次嘗試太多種類的料理,倒不如專心把一道料理做好,才能分解過程、改善作法,最後能把這道菜做的比外面餐廳還更好!

_1140376 觀察江大哥怎麼做菜

 

江大哥說即使是依循食譜上的作法,也要去思考為何是這樣的步驟,為何每個步驟是加這樣的食材下去,若是改變了步驟,料理時會起什麼作用。這樣細細的去思考每一個步驟,和去思考每個步驟之間的相關性,每個步驟不單單只是把食材放下去,而是食材在料理前後就像演一場舞台劇般,不是一次啪地就呈現出來,而是有層次地去形成料理過程中的高低起伏,味道才會隨之起舞。

對我來說,以前料理只是果腹用,自從去年搬出家到永和後,辦了一場新居喬遷派對,那時除了玩桌遊外,我還規劃了一些 Finger Food 讓朋友們一起做料理給大家吃,那時候雖然有成功有失敗的料理,但很開心大家圍在一起作菜吃飯玩樂。

也從那時候開始,我覺得作菜不是就一個人自爽就好,而是分享給大家。大家可以在這個過程中,嘗試作菜,我發現那時幫我的朋友,他們的家人都不太讓他們進廚房,透過那次大家一起料理,他們覺得這個過程很有趣,也漸漸嘗試去作菜了,對此我倍感欣然。

嘗試作菜時細細感受過程,也嘗試吃飯時慢慢品嚐料理,在PASA每個小幫手都是美食評論家,大家都會在品嚐過後,給予口感上的建議,也會問作法進而提出那裡可以更好的建議。所以現在我在吃飯時,都會在吃進去前後,去感受料理的味道並去思考這是怎麼做出來的。

現在的我,也願意去吃以前所不太敢吃的料理、小吃,像前幾天去吃了芋頭紅豆湯,以前的我通常都點花生湯加紅豆湯加湯圓,對芋頭類的料理不是非常喜愛,不過那次吃是覺得還好,但幸好我吃了這樣下次可以嘗試吃其他東西。

_1140575 小幫手們研究醃雞腿前先為雞去骨

 

在PASA廚房,不時江大哥會出題目,讓小幫手各自去挑戰,有一次主題是『用香料醃雞腿』,每個人用自己想加的香料和處理的方式來醃雞腿、煎雞腿、烤雞腿,藉由這個過程,開啟了大家的玩心、好奇心,透過此我也觀察到,每個人對料理的態度。

對於料理的食材,江大哥很豪爽的說,小幫手若有什麼缺的都可以和他說,他會去買。當然在買之前要和他說,我們想做的是什麼,我想很難有一個廚房,食材都能自由運用、也能不斷地去嘗試食材,最棒的是通常不用自己花錢去買食材。

_1140599 塔奇鍋五花肉,配飯超好吃

 

在PASA廚房的這段時間,我深深體會到料理的愉快和無設限,有次我們煮了塔奇鍋牛肉後,又做了塔奇鍋豬肉,再用剩下的豬肉醬加了很多紅蘿蔔和馬鈴薯又燉了一鍋,光是簡單淋在白飯上就簡單又美味。

_1140276 還沒炒之前的肉醬

 

還有炒肉醬也是個很費工但有趣的過程,把洋蔥很有技巧的切小丁,切了五六顆左右後,放入炒鍋裡乾炒,要不斷地攪拌才不會燒焦,炒成金黃色的才行。再來炒豬絞肉,也直接放入另一個炒鍋炒,大火不斷翻炒,看到紅色的肉漸漸變成白褐色的,炒到出水並收乾後,加入特製青醬後所有東西一起拌勻,最後再加入鮮奶油就大功告成了。這看起來簡單,其實有些煩瑣,重點是不斷地拌炒就是了。

鍋裡的熱氣,會讓食材們透過化學反應融合在一起,站在瓦斯爐前,左手拿穩炒鍋、右手拿著鍋鏟不斷翻炒,兩隻手臂很酸,但聞著美妙的味道漸漸散發出來,興然取代疲累,洋蔥的香、豬肉末的香、青醬的香、將之融合在一起的香,好棒!

炒完之後的香、放置一夜過後的香和冰過後的香,都有些微的差異,但這得細細品嚐它的滋味才得以辨別。

每次在自己作菜的過程中,不論是切菜、用平底鍋作菜,我總在這過程中想到很多其他的事,我朋友曾說:「只有作菜,才能成為一個廚師。」無論是什麼事,也只有做了才知道、才有學習、才有成長。光是想了許多好菜,但做不出來又有何用,又吃不到!

_1140004 食味的原味?

 

認真地對待食材,而不是將之混雜在一起,這只會破壞食材該有的原味,前陣子有個很夯的的電視節目,叫 Master Chief,在國外還有做孩童版,也有韓國版。在觀看的過程中,美感很重要,但對那些評審來說,吃進口裡的感覺更重要,裡面常常會讓參賽者使用超高級食材,考驗參賽者的實力,用不同的料理手法去烘托,最關鍵的是呈現出食材的原味,才不會白白浪費高級食材。

即使是簡單的食材,也必須思考,如何發揮該有的原味,即使是簡單的料理,也要去思考,如何讓食材之間彼此對話。

與人相處,也是發掘他身上最具獨特之處,了解他所擅長的,與人溝通,也是需要促進人們彼此之間的對話,才是所謂交流互動,擦出新的火花。

用心對待食材,正如用心對待人般,需要給彼此時間,時間會讓食材入味、時間也會讓情感入心。

 

2014年10月 - 打工換宿在台東都蘭 打工學料理
PASA廚房
台東縣卑南鄉富山村郡界51號,

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 我在PASA廚房 10/2~10/25 我在PASA廚房 打工換宿

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